無洗米 やわらか玄米開発理念
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らいすママ ㈱成川米穀 代表取締役 成川亮治
なぜ精米（精白）することが本業の米屋が精米しない玄米を薦めるのか・・・？ 玄米のおいしさとそのパワーに魅せられたらいすママ社長の試行錯誤で誰でも手軽に食べられる無洗米玄米が完成しました！ |
■ずっと疑問を感じていた
元々、米屋は「精米業」と言われ、玄米を精米して白米を販売するのが主な仕事です。いかに玄米を白くきれいにおいしく精米するか・・・精米へのこだわりが大事なのです。
「玄米はおいしくない」というのが定説で、丸ごと食べるなんてタブー視されていましたし、精米しなければ米屋の仕事になりません。しかし、工場で玄米を精米して出る大量のヌカ（約１割）を捨てていることにずっと疑問を感じていました。
「玄米がおいしくない」という先入観で、大事な栄養素を捨てて白米を食べていながらヌカから人工的に作られている高価なサプリメントを摂っている・・・何かおかしい？？？
玄米を包んでいる表皮の部分である米ヌカ（胚芽を含む）には、米の栄養分の約９０％が含まれているのに、それが廃棄物同然として、業者にタダ同然で引き取られます。その後は油の原料や飼料に使われているのですが、耐えられない気持ちでした。とは言っても、ヌカを使った商品開発のアイディアも技術もなく、他の業界では我々が捨てている「廃棄物（ヌカ）」から高価な健康食品やサプリメントなど、付加価値商品が開発され売られているのを指をくわえてみているばかりでした。
■玄米ってすごい力があるんだ！
今から４年ほど前、玄米食で急性腎臓病を治した会社の社長の記事を健康雑誌で読み、早速、話を聞きに会いに出かけました。 彼は３０年前に急性腎臓病を患い、医者にかかるも症状が悪化。たまたま近所にいた知人から聞いた「玄米菜食」で、なんと半年で病気を完治させ医者を驚かせたそうです。 彼は今も玄米食を続け、元気にお過ごしでいらっしゃいます。（ただし、外出時は時々は好物を食べるそうで、去年お会いした時は横浜中華街に案内し、一緒に中華料理をおいしくいただきました）
■玄米は精米しないで丸ごと食べてもおいしい！
それが玄米食に興味を持ち、玄米を食べるようになったきっかけです。 玄米の味に慣れると、白米の食感が物足りなく感じます。２年ほど前からマクロビオティック（玄米正食）の書物を読んだり、料理教室やセミナーに出かけて玄米食の食事法や理論にふれて、玄米の素晴らしさを実感できるようになりました。おいしい玄米を選び、圧力釜で上手に炊くと、ご飯がモッチリして信じられないくらいおいしく食べられます。体が喜んでくれているような、何ともいえない充実感が得られました。 長い間「玄米はマズい」と言われていましたが、何故なのでしょう？
マクロビオティックの考え方（玄米と菜食ベースの食事法） ～主役は玄米。精白しない穀物を献立の５０～６０％いただく～
●身土不二（しんどふじ）： 生まれ育った土地を大切に考え、季節に取れた野菜などをいただく ●一物全体（いちぶつぜんたい）： ひとつの物を皮を剥いたり精白せずに丸ごといただく |
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一物全体は、自然の恵である穀物や野菜などは、できるだけ皮などを剥かず丸ごといただくという考え方です。ただし、玄米は表面を硬い皮でおおわれているので、長時間（６時間以上）水につけて表皮から水を十分内部まで浸透させた上で、圧力釜などを使って炊き上げることが一番の方法です。 （最近は玄米モードのついたマイコンの電気釜もありますが、経験では圧力釜を使った方がモッチリとおいしく炊けると思います。よく噛むことも大事です。
■玄米食を毎日続けたい！
本当にいいと思う玄米なのですが、やはり毎日続けるのは大変。「時間がない」「「面倒」。遅く疲れて帰ってきてからお米を洗って水につけて・・・体にいいのはわかるけど大変です。 （僕自身は玄米食ですが、完全にマクロビオティックを実践している訳ではありません。なんちゃってマクロです。マクロはとても奥が深いです）
■白米と同じに炊けて栄養が玄米レベル、しかもおいしい！ そんな玄米があったら・・・
そんな便利な玄米があったら・・・って思いますよね。しかも発芽玄米みたい（失礼）に高くなくて、１００％でもおいしく食べられるような。「一物全体」の考えから玄米そのものを精米したり、熱処理したり添加物を加えて加工してしまってはいけない。 米の構造を見てみると、栄養分を持つ表皮の中で一番外側の部分（保護膜）は栄養分ではなく、ロウソクのロウの部分（セルロース層）でできています。それが玄米の味の渋みやカサカサした食感、消化不良の原因になっているのですが、それでは「その硬い渋みの部分だけ取り除けばいいのでは？」というのがこの「無洗米やわらか玄米」の開発に取組んだきっかけでした。
■課題は、いかに精米するか（白く削るか）ではなく、いかに削らずに自然な玄米の栄養価を残すか
いろいろなメーカーの設備を見ましたが、そもそも精米機はヌカの層を削るために設計されていますので、目的が違います。多くの機械は、玄米の表面をダイヤモンドなど硬い歯で傷つけた後、米同士を摩擦させて表面を処理するというものでした。これだと米の表面が荒れて、しかも大事な栄養分が削り取られてしまいます。
そして探し当てたのが今回導入した設備でした。
これは今まで、白米を無洗米に仕上げる最終段階に使われていた機械ですが、これを改良して玄米の無洗米に応用したものです。玄米にできるだけ傷を付けず「皮を剥く」製法（マクロ製法）で表面の硬い部分（保護膜）を丁寧に剥いてあげる方法です。
これにより大事な栄養分が詰まったヌカ層をできるだけ残し、食べ辛い硬い表皮（渋み、ゴワゴワの原因）だけを除くことで、玄米の栄養部分を損なわずにやわらかい食感が可能になりました。
■玄米の前処理（石やモミなど異物を除去する作業）を施すことで、石やモミ殻を気にすることなく、できるだけ水を使わず手軽においしく炊ける無洗米「やわらか玄米」が完成！
通常、玄米は精米されることを前提に産地から出荷されますので、前処理はされていないのが普通です。生産者から玄米を買ったことがある方は、石やモミ、木の実などが混入していることに気がつかれたことと思います。 普通の精米工場では異物除去装置は白米に精米する工程に組み込まれていますので、玄米が入荷した段階では前処理は行いません。玄米のままで販売することを想定している精米業者はまだ少数ですので、お店で玄米を購入した際、モミ殻など遺物が混入していることが多いのです。 今回の玄米販売を機会に、異物を除去する設備を備えたことでそれら異物の混入を大幅に減らすことができました。 （ただし、収穫時の状況により、基準以上に大量に異物の混入があるものは、やむを得ず少々のモミが入ることがありますのでご了承下さい）
食品分析センターの分析で、栄養面でもほとんど玄米の栄養成分と同じという結果が出ました！
最後までお読みいただきありがとうございました。このお米が皆様の玄米食を始めるきっかけになれば、また玄米食を実践されている方にとっても、時々お助けになれれば幸いです。 何かご不明な点、ご質問などございましたらお気軽にお問合せ下さい。
成川 亮治
